Hacer los carabineros a la plancha.
Pelar los carabineros ( reservar las colas ), sofreír las cascaras con una cucharada de aceite y sal. Cuando empiece a dorar , añadir las gambas , dorar, retirar y añadir la leche de coco , removiendo para que se despegue el fondo. Triturar todo y pasar por el chino. Dejar atemperar y poner en un recipiente a congelar , mínimo 2 horas.
Licuar la remolacha , añadir el azúcar y poner a reducir al fuego con las nueces dentro, cuando empieza a caramelizar retirar y sacar las nueces en papel de hornear.
En un biberón o un vaso poner 1 cucharada sopera de vinagre de modena , 4 cucharadas soperas de aceite y el jugo que sobro de la remolacha con el azúcar , después de sacar las nueces.
En el momento de servir , poner una cama de rúcola, encima un par de bolas de helado de carabineros , decorar con las nueces caramelizadas , cortar las colas de carabinero longitudinalmente y poner una por plato. Batir la vinagreta , bien en el biberón o con un tenedor . Poner la vinagreta sobre la rúcola, no sobre el helado
