Poner las setas en una sartén con agua y sal a hervir 2 min.(la parte de los pelitos para abajo por si tienen algo de arena ).
Una vez escaldadas sacar del agua y reservar.
Cortar las tostadas de un dedo de gordo aproximadamente , colocar en la bandeja del horno al grill. Estar muy atentos ya que en un segundo pasan de crudas a chamuscadas. Sacar la bandeja y dar la vuelta a las tostadas , repetir la operación. Reservar
Pelar las gambas o descongelarlas, pero que estén crudas.Reservar
Preparamos la salsa : poner el vinagre , el vino , la chalota , el estragón ,sal y pimienta en un cazo a reducir , cuando quedan 2/3 retiramos del fuego . Cuando este templado añadir las yemas y batir con barillas, una vez que este todo bien ligado volver al fuego muy suave y añadir la mantequilla en dados, segur moviendo con las barillas para que no se os pegue. Cuando este bien integrado todo retirar del fuego.
En el momento de servir poner las tostadas en un plato , encima una seta, sobre ella dos gambas haciendo como un circulo para poner los huevos dentro. Poner al microondas un par de minutos así se harán las gambas y calentaremos las setas y el pan.
En una cazuela con agua y un buen chorro de vinagre muy caliente pero sin hervir a borbotones para hacer los huevos poché. Cortar las cascaras con cuidado con un cuchillo de sierra, poner el huevo en un cazo de servir e introducir poco a poco en el agua. Dejar hasta que la clara se ponga blanca, mientras podemos ir metiendo otros , cuando estén hechos sacar con una espumadera, e ir colocando en el centro de las dos gambas, cubrir con la salsa que tendremos caliente.
