Para la espuma de queso: 2 patatas medianas, 200 cc nata para cocinar , queso de cabra curado, 1 carga de sifón.
Para el puré de batata: 2 batatas medianas, 50 gr nata para guisar, 25 gr leche entera, 25 gr mantequilla, sal y nuez moscada..
En la foto va acompañado con papas arrugadas con mojo verde
Haremos el rape a baja temperatura, si tenéis , sino lo podéis hacer a la plancha , pero la textura y el sabor a baja temperatura es bestial.
Cortamos la cola de rape en rodajas gruesas , 2 dedos aprox. Envasamos al vació las rodajas , sin añadir nada . Ponemos en la olla de baja temperatura 20 min a 60ºC.
Mientras tanto lavamos y cocemos las patatas y las batatas , pinchadas con un tenedor y tapadas en el microondas durante 10 min al máximo. una vez terminado el tiempo dejar 10 min. mas dentro del horno reposando.
Pelar las patatas y triturar con la nata , el queso . Colar , pasando por el chino . Poner en el sifón con una carga y reservar tumbado en la nevera tumbado.
Pelar las batatas, y triturar con la nata, leche , mantequilla , sal y muy muy poca nuez moscada , para que no mate el sabor de la batata.
Montar el plato , poniendo una cucharada de puré de batata, sobre el puré pondremos un par de rodajas de rape y un poco de espuma de queso al lado.
Así solo ya es un platazo. Pero podéis acompañarlo con papas arrugadas con mojo verde
