BOCADITOS DE BACALAO CON PATATAS

Ingredientes: 300 gr lomos de bacalao salado, 400 gr de patatas, 1 huevo, harina, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 tomates, 2 vasos de caldo de pescado, 2 hojas de laurel.

Desalar los lomos de bacalao , la noche antes. Lavar los trozos al chorro de agua y luego introducir en un bol con agua , sin que queden amontonados. A la mañana de preparar nuestro plato, limpiar los lomos quitando las espinas y la piel (en caso de que lo compreis con piel) es mas fácil quitarlos cuando se ha rehidratado . Cortar en palitos y volver a poner en agua hasta que los vayamos a cocinar

Pelar las patatas y cortarlas en dados.

Poner en una sartén aceite a calentar, pasar los trozos de bacalao primero por harina y después por huevo batido. Freír e ir reservando según se hacen, una vez fritas las tajadas de bacalao. Hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento , los dientes de ajo y los tomates. Cuando este hecho, triturar, añadir el caldo ,las patatas y encima del todo los trocitos de bacalao para que queden enteros. Añadir sal y las hojas de laurel.

Cocinar 20 min a fuego medio.

TORRIJAS DE HORCHATA

Ingredientes: 1 y 1/2 L. de horchata, 6 cucharadas soperas de azúcar, 2 huevos, 1 cucharada sopera de agua, 1 barra de pan de torrijas, 1 cascara de naranja y abundante aceite.

Calentar la horchata con el azúcar sin llegar a hervir y retirar del fuego. Cortar el pan en rodajas de un dedo de grueso, pasarlas por la horchata un momento e id poniéndolas sobre un plato sin apilar.

Poner aceite a calentar con una rodaja de naranja. Batir los huevos y añadir una cucharada de agua para que no este tan espeso. Pasar las torrijas por el huevo y freír , cuando empiecen a dorarse , dar la vuelta.

Una vez fritas por ambos lados volver a meter en el cazo con la horchata y dejar mojándose mientras freímos la siguiente sartén.

Sacar e ir reservando , cuando estén todas remojadas , reservar y poner la horchata sobrante por encima.





ROCAS DE MAR SOBRE ARENA DE PLAYA

Esta basado en un aperitivo que pone Subijana en su maravilloso restaurante Akelarre , es mi restaurante favorito " del mundo mundial"



Ingredientes: 25 gr. cascaras de gambas, 25 gr. arroz, 100 gr agua y sal. Para las piedras : 200 gr queso untar, 100 gr de quicos en polvo ( triturados en un molinillo de café), 2 dados de espinacas congeladas.

Cocer las cascaras de las gambas con el arroz y el agua con sal . Triturar muy muy bien , estirar entre dos placas de silicona con el rodillo dejándolo muy fino .
Hornear a 60º  durante 1 hora para que se seque.
A la vez en otra bandeja poner las espinacas extendidas para que también se sequen.

Una vez secas las espinacas triturar hasta que se quede en polvo.
La masa de arroz con las cascaras , partir en varios trozos y freír en abundante aceite muy caliente.
Escurrir sobre papel de cocina. Una vez frió triturar en robot y reservar.

Mezclar el queso con el polvo de quicos y dar forma con los dedos haciendo bolitas de forma irregular. Pasar por el polvo de espinacas .

Servir el polvo de arroz con las cascaras en el fondo del plato y encima un par de piedrecitas de queso.

VUELTAS EN SALSA DE VINO CON PIÑONES

Ingredientes: 8 filetitos de carne ( el final de la tapilla queda perfecta) , 1 vaso de vino tinto, 5 cucharadas soperas de piñones, 1 cebolla, harina ,sal y pimienta

Salpimentar los filetes , pasarlos por harina y freír . Reservar.

Sofreír la cebolla muy picadora, cuando empiece a dorarse añadir el vino tinto , cocinar 10 minutos sólo la salsa  y triturar.

Volver a poner en la sartén la salsa e introducir los filetes, añadir los piñones un poco triturados. Cocinar durante 2 minutos

Servir con arroz blanco o patata cocida

FOCACCIA

Ingredientes: 500 gr harina, 10 gr manteca de cerdo, 20 gr levadura fresca de panadero, 300 ml agua, 15 gr de azúcar , 5 gr sal , 2 cucharadas soperas de aceitunas en rodajas y aceite.

En un bol o en maquina de amasar, poner el agua templada , la manteca deshecha, la sal , el azúcar y mezclar. Añadir la levadura deshecha con los dedos y la harina . Amasar. Quedara una masa mas liquida que la de pan .

Forrar la bandeja de horno con papel de hornear y volcar la masa .

Meter en el horno APAGADO  durante 1 hora . Es como si tapásemos la masa pero dentro del horno se crea un microclima que hace que la masa crezca mas.

Pasada la hora sacar del horno y precalentar a 220º.

Mientras tanto meteremos las rodajas de aceitunas en la mas , empujándolas con la punta del cuchillo , para que queden un poco hundidas en la masa.

En una jeringilla (de las que vienen con los jarabes de niño ) muy bien lavada, poner aceite e id pinchando en la masa un poco de aceite a cada 3 ó 4 centímetros . Estos "pinchazos de aceite" son los que harán que quede con esos agujeritos tan caracteristicos de la focaccia. 

Hornear a 220 º C durante 15 min.

Podéis tomarla sola , pero si la  abrís y rellenáis de mortadela italiana y tomates deshidratados sera perfecta.

PASTEL DE SETAS

Ingredientes:  1 sobre de puré de patata, 1 vaso de agua , 1 vaso de leche , 1 vaso de caldo de carne, 300 gr setas,  50 gr. pistachos y 1 vaso pequeño de vino de Oporto

Poner a calentar los vasos de leche , caldo y agua en una cazuela con un poco de sal, cuando comience a hervir  añadir la bolsa de puré de patata , remover hasta que este bien mezclado. Quedara un poco espeso pero no añadáis mas liquido pues luego pondremos el liquido que sueltan las setas. Reservar el puré.
En una sartén poner una cucharada de aceite, picar las setas en trocitos , salpimentar y rehogar . El liquido que sueltan añadirlo al puré de patata y remover hasta incorporar completamente.
Pelar los pistachos y romper un poco con un rodillo en la mesa de trabajo.
Poner el Oporto en una sartén y hervir a fuego suave, hasta que reduzca .
Con un molde de emplatar montaremos el plato, sino tienes se pueden servir en cazuelitas individuales también. Poner un par de cucharadas soperas de puré de patata en el fondo del molde , extender con la cuchara para que quede igualado, encima poner un par de cucharadas de setas rehogadas y encima del todo volvemos a poner el puré de patata. Extender con la cuchara para que quede liso , retirar el molde y expolvorear con los pistachos.
Regar por encima con la reducción de Oporto

MILHOJAS DE MANZANA SIN MANZANA

Ingredientes: 6 manzanas reineta, 1/2 limón, 2 planchas de hojaldre congelado , 30 gr harina de maíz, unas gotas de esencia de vainilla, 100 gr azúcar, 40 cl leche, 1 sobre de gelatina, 4 yemas, 35 gr mantequilla



Descongelar el hojalre si es doblado, desdoblar pero no estirar con el rodillo ya que no se inflara al hornear.
Cortar en rectángulos de dos dedos por cuatro. Poner sobre una plancha de horno un poco separados para que no se peguen . Hornear a 200º durante 20 min.
Hacer un zumo con las 6 manzanas y el medio limón.
Hacer la gelatina mezclar con dos cucharadas de agua. Poner 150 cl de zumo  en un cazo a calentar con 20 gr de azúcar y añadir la mezcla de la gelatina , cocinar y remover con barillas. Poner en una bandeja engrasada y meter en la nevera 3 horas.
Hacer una crema pastelera al aroma de manzana: Poner en un cazo la leche a fuego suave , añadir la harina de maíz ,azúcar remover con barillas constantemente, añadir la esencia de vainilla y 100 cl de zumo de manzana sin dejar de remover.Dejar templar
Batir 4 yemas con 40 gr de azúcar hasta que blanquee.Verter en el cazo y volver a poner a fuego muy suave moviendo constantemente con varillas. Cuando cuaje la yema retirar, añadir la mantequilla y batir con las barillas hasta que se integre.

Cuando este templada poner en una manga pastelera con boquilla de estrella gruesa.
poner una capa de hojadre  encima la crema con la manga y tapar con otra tapa de hojaldre.
Cortar la gelatina en rectángulos y despegar con una espátula . Colocar encima de cada pastel.